Kerntemperaturen
Welke (kern)temperatuur moet mijn vlees of vis hebben?
Elk soort vlees heeft afzonderlijk zijn eigen kerntemperatuur. Die van varkensvlees is anders dan die van rundvlees. En dan is het ook nog vaak zo dat niet alle temperaturen gelijk zijn van het zelfde dier. Bij rund heb je bijvoorbeeld dat stoofvlees een veel hogere kerntemperatuur nodig heeft dan een biefstukje. Van de meeste soorten hebben wij hieronder neergezet welke kerntemperatuur ze moeten hebben voordat het kan eten. En dat het ook veilig is om te eten. Of dat het niet naar je schoenzool gaat smaken. Want bepaalde stukken vlees moeten zeker niet te ver door garen.
Vlees Temp. Kleur van het vlees
Rundvlees (steaks en vlees aan het bot) | Rare | 50-52 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium rare | 55-58 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand |
| Medium well | 65-67 | Grijs |
| Well done | 70 en hoger | Grijs-bruin |
Runder rollade | Rare | 50-52 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand |
Well done | 70 | Gelijkmatig grijs-bruin | |
Rosbief | Rare | 48 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium | 53 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand |
| Well done | 58 | Gelijkmatig grijs-bruin |
Rundergehakt | Well done | 70-72 | Gelijkmatig grijs-bruin |
|
|
|
|
Rundergehakt van steak | Medium rare | 55-58 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand |
|
|
|
|
Lamsvlees (steaks en vlees aan het bot) | Rare | 50-55 | Helder rood, rosé aan de kernrand |
| Medium rare | 55-60 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand |
| Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand |
| Medium well | 65-67 | Grijs |
|
|
|
|
Lamsgehakt | Well done | 70-72 | Gelijkmatig grijs-bruin |
|
|
|
|
Geit (steaks en vlees aan het bot) | Medium | 60-63 | Licht rosé, bruinig aan de kernrand |
| Medium well | 64-68 | Grijs |
| Well done | 70 en hoger | Net te ver |
|
|
|
|
Geit (gehakt) | Well done | 70-72 | Gelijkmatig grijs-bruin |
|
|
|
|
Varkensvlees (ribben) | Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
| |||
Varkensvlees (schouder) | Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
|
|
|
|
Varkensvlees (vlees aan het bot) | Medium | 60-63 | Bleek met rosé kern |
| Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
|
|
|
|
Varkensvlees (pulled pork) | Well done | 89 | Gelijkmatig grijs-bruin |
|
|
|
|
Varkensvlees (worst) | Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
|
|
|
|
Varkensrollade (schouder of filet) | Medium | 62 | Bleek met rosé kern |
| Well done | 70 en hoger | Gelijkmatig grijs-bruin |
|
|
|
|
Varkensgehakt | Well done | 70-72 | Gelijkmatig grijs-bruin |
|
|
|
|
Wild zwijn (bout, rug of filet) | Well done | 60 | Gelijkmatig grijs-bruin |
Hert en Ree (bout, rug of filet) | medium rare | 55 | Sterk rosé, iets grijs-bruin aan de kernrand |
Gevogelte
Kip en kalkoen filet | Well done | 70-72 | Wit opaak vlees, nog sappig |
| |||
Kip en kalkoen (dij, poot of vleugel). | Well done | 85 | Zacht vlees, komt makkelijk los van het bot |
|
|
|
|
Eend | Medium | 65 | Nog roze |
| Well done | 79-82 | Als je twijfelt over de afkomst van het vlees |
|
|
|
|
Gans (borst) | Medium-rare | 65-70 | Nog roze |
Well done | 80 | Als je twijfelt over de afkomst van het vlees | |
|
|
|
|
Gans (poot) | Well done | 80 | Genoeg vet en een hoop speelruimte |
Vis
Tonijn | Medium rare | 52 | Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog |
Marlijn | Medium rare | 52 | Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog |
Zwaardvis | Medium rare | 52 | Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog |
Zalm | Medium rare | 55 | Altijd Medium Rare bereiden, anders wordt deze droog |
Kabeljauw | Well done | 60 | Net niet meer doorzichtig |
Overige (wit)vis | Well done | 65 | Net niet doorzichtig meer en valt makkelijk uit elkaar |
We hebben hier een document voor je gemaakt die je kan downloaden. Zo heb je altijd de juiste temperaturen bij de hand voor je BBQ.
 | Kerntemperaturen schema Kerntemp vleesvisgevolgelte.xlsx (12.17KB) |
| Kerntemp vleesvisgevolgelte.xlsx (12.17KB) |
