Rund

Rund is uiteraard van een koe. Maar er zit heel veel verschil in soorten koeien of beter gezegd runderen. Zo is het ene ras echt een vlees ras en het andere een melk ras. Daarnaast heb je runderen die in gebieden waar het ras dan naar vernoemd is. Neem bijvoorbeeld de Limousin runderen of de Simmentaler. Er zijn er nog veel meer. Allemaal hebben ze hun eigen smaak en structuur. 

Je kan niet zeggen dat het ene stukje vlees beter is dan het andere. Dat is natuurlijk een mening en kwestie van smaak. Maar er zit wel degelijk een groot verschil tussen de rassen en dus ook het stukje vlees. Eigenlijk kan alleen de slager je hier echt goed over informeren. We zeggen niet dat je je vlees niet kan kopen bij de supermarkt, maar er zit nou eenmaal wel kwaliteitsverschil tussen vlees uit de supermarkt of dat van de slager. Daarnaast kan je bij de meeste supermarkten maar een beperkt assortiment krijgen. En bij de slager is het mogelijk om de stukjes te krijgen die je niet vaak bereid, zoals bijvoorbeeld een bavette of brisket. 

Sukade, Ossenhaas, biefstuk, short ribs, rundernek, ect ect. Het zijn zomaar stukken van het rund die om een andere bereiding vragen. Het ene stukje moet juist heel snel gegrild worden terwijl het andere heel lang moet stoven of moet sudderen.  Wij geven bij elk stukje vlees afzonderlijk uitleg waar het vandaan komt en wat de meest gangbare bereiding is. Daarnaast kan je in ons kerntempraturen model zien wat de beste temperatuur is voor dat betreffende stukje vlees.

Sukade (flank steak)

Sukade is zeer geschikt om te grillen. Iedereen kent het stukje van het rund wel als stoofvlees. Erg lekker overigens maar hij is dus ook zeer goed om op de BBQ af te grillen. Er bestaan een tal aan recepten voor dit stukje vlees. 

De sukade komt zoals gezegd van het rund. Het wordt gehaald van de voorzijde van de poot en dan bovenin waar zeg maar bij ons het schouder gewricht zit. Het is een zeer smaakvol gedeelte van het rund. Als je hem grilt dan wordt dat zeer snel gedaan en dus niet zo langzaam als het overheerlijke stoofvlees. Want ligt ie te lang op de BBQ dan wordt ie dus taai en kan je hem onder je schoenen laten monteren als nieuwe zool.

Riblap

Riblappen worden ook gebruikt om sudder of draadjesvlees van te maken. Het vlees is uitermate geschikt om te grillen maar net als bij Sukade, is het bij riblappen ook heel belangrijk dit heel snel te doen. Anders worden ze namelijk net zo taai als de Sukadelappen. 

De riblap komt van de rug net achter de poten van het rund, in de buurt van de ribben van het rund. Het laat dan ook wel te raden hoe het vlees aan zijn naam komt.

Rib-eye

De rib-eye is afkomstig van de ribben van het rund maar dan zonder de boten. Ook dit vlees is uitermate geschikt om te bereiden op de BBQ dmv grillen. Er zijn legio recepten voor de rib-eye. Maar eigenlijk heeft een rib-eye weinig behandeling nodig en volstaat peper en zout vaak prima. Een rib-eye is rear of medium-rear eigenlijk het lekkerste.  

Côte de boeuf

Een cote de boeuf is eigenlijk het zelfde stukje vlees als de rib-eye alleen dan met een stuk bot eraan. Wij zijn van mening dat bot aan vlees altijd zorgt voor meer smaak aan het vlees. De cote de boeuf komt eigenlijk bij het zelfde stuk deel van het rund als de rib-eye. Het is uitermate geschikt voor de BBQ en met het meeste geschikt voor de grill uiteraard. Ook hierbij hoef je niet onwijze kruiden te gebruiken, is misschien soms wel lekker, maar de cote de boeuf heeft erg weinig nodig om smaakvol te zijn.

T-bonesteak

Een erg mooi stukje vlees. De naam heeft hij te danken aan de T vorm in het vlees. Dit wordt gemaakt door het stuk bot wat erin zit. Het heeft twee stukken vlees. namelijk de Entrecote en de Tournedos. Waarbij de Entrecote het grotere stuk is en de kleinere de Tournedos. 

Samen met het bot er tussen vormt het de T-bonesteak en is erg geschikt om te gebruiken op de grill. De T-bonesteak komt vanaf het achterste gedeelte van het rund. 

Entrecote

De Entrecote is afkomstig uit het gedeelte van de T-bonesteak. De Entrecote is een zeer lekker stukje vlees wat ook voor de grill uitermate geschikt is. Het komt van het achterste gedeelte van het rund. Zoals bij de T-bonesteak al is omschreven is de Entrecote erg geschikt voor de BBQ.

Bavette (vanglap)

Komt van de zijkant van het rund en was vroeger vaak een afdankertje. Dit is echt achterhaalt. Het is  smaakvol en typeert zich door de draadachtige structuur van het vlees. Bavette is niet alleen geschikt om te grillen, maar kan ook in allerlei andere vormen op de BBQ worden bereid. Er is een veelvoud aan recepten voor de bavette. 

Rosebief

Rosbief wordt veelal gezien als een heel luxe deel van het rund. Het ziet er smaakvol uit en is vaak vrij prijzig. Rosbief kan van meerdere delen van het rund komen. De dikke lende, dunne lende, staartstuk, boven bil, platte bil, bloemstuk of de muis. 

Het rosbief bevat van zichzelf veel zeen, vlies en vet. Dit wordt er door de slager vaak uitgehaald zodat het panklaar is voor de consument. Rosbief is erg leuk om zelf te maken op de BBQ. Door hem goed te kruiden aan de buitenkant en vervolgens te zorgen dat na het BBQ de binnenkant nog mooi roze/rood van kleur is. 

Picanha

Een zeer populair stukje vlees in Zuid Europa en Zuid Amerika. Het is het staartstuk van het rund. Dus waar het stuitje van het rund begint. Picanha wordt gekenmerkt door het beeld dat het vaak aan een spies wordt geserveerd en aan de tafel de stukken eraf worden gesneden. Picanha is erg lekker, is een mening natuurlijk, maar het is echt zo. Het is op de BBQ erg leuk klaar te maken dmv het spit. Vouw de Picanha dubbel en dan laat je hem garen door gelijkmatig te laten draaien boven de gloeiende kolen of branders.

Short-rib

De meeste mensen kennen wel de spare-ribs van varkensvlees. Maar het rund heeft dit ook, namelijk short-ribs genaamd. De overeenkomst tussen zowel varkens als rund vlees is dat het het lekkerste is om aan langzame gaaring te doen. Zeker bij de short-ribs is dit een must. Hierdoor wordt het vlees super mals en valt het stukje bot dat er in een short-rib zit zo tussen uit.

Rundernek (runderprocereur)

Pulled beef misschien heb je er wel eens van gehoord. Het is ongekend lekker. Je moet er alleen echt de tijd voornemen om het te maken. Want.... Het moet namelijk low en slow op de BBQ. Rundernek komt uit de nek van het rund en is zeer geschikt voor bereiding op de BBQ. Je kan uiteraard anderen varianten maken zoals rendangvlees of pulled beef kroketten van maken. Let op. Deze smaken echt heel anders dan rundvlees kroketten die je kant en klaar kan kopen. Dit komt omdat we hier uiteraard nog een rooksmaak aan toe voegen en dat geeft echt een weerzien wekkende smaak.

Brisket (klapstuk)

Runderborst of klapstuk is rundvlees dat gesneden wordt van de klapribben. Het vlees moet zeer lang gegaard worden. Vaak wordt het gestoofd maar het is zeker ook te bereiden op de BBQ maar dan moet je wel echt geduld hebben. Als er één bereiding lang duurt dan is het wel brisket. Dus ga je dit doen begin dan voor dag en dauw.